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其實，除瞭「辣味」，又稱「湘菜」的湖南菜，另一個重要味型則是「臘味」。別忘瞭，湖南可是「臘肉之鄉」，當地人傢過去都會在臘月（即十二月）醃漬風乾食材，且湖南人做臘味，更堪稱「萬物皆可臘」，除瞭用豬腿肉做的臘肉，更有臘雞、腸鴨、臘腸，甚至臘魚，種類可多著吶。
這些年，臺灣牛排界流行所謂的「熟成」，其實「臘」，也是一種熟成的方法，而且是屬「乾式熟成」，臘肉臘腸、腸雞腸魚，味道鹹鮮，帶著一股濃重的發酵香，可單獨膾炙成菜，也可當配角為其他食材跨刀幫襯，增益菜餚風味。
湖南最有名的臘味菜是〈臘味合蒸〉，是將臘肉、臘雞和臘魚一起蒸熟，吃時臘香濃重，風味鮮美，很下飯。臺北振興醫院附近的〈口口香小吃店〉，主人兼主廚丁冬紅則是將自傢風乾的臘肉、臘腸加瞭湖南帶到臺灣的煙燻大腸頭與大豆幹片，一塊合炒成〈臘味合炒〉，多瞭熱騰騰的鍋香鑊氣，更是下飯。
老傢在湖南常德的丁冬紅，因為嫁給瞭臺灣人，來到臺灣。在大陸開過餐館的她，一年多前頂下瞭朋友的店開〈口口香〉，小館子沒有裝潢，外觀也毫不起眼，丁冬紅炒出的湖南傢鄉風味菜餚卻很地道，故頗受一些知味識途的食饕青睞。有些人甚至想出錢投資丁冬紅，鼓勵她把店做大點。
〈口口香〉的菜餚「味正」，很重要的原因是不少食材都來自丁冬紅的老傢。除〈臘味合炒〉的煙燻大腸頭，〈卜豆角炒肉末〉的卜豆角，也是丁冬紅從湖南帶來。
卜豆角即酸豆角，是一種醃菜，帶著一股開胃的酸味，可以用來搭配紅燒肉或蒸扣肉增益風味，也可以和臘肉、蒜苗合炒，丁冬紅則是將之與蒜頭、肉末，以及切瞭段的水晶椒合炒成菜，這豆角愈嚼愈香，水晶椒雖辣卻不嗆辛，三兩口額頭就冒汗，非常過癮。
〈酸椒炒雞丁〉的酸椒，是丁冬紅自己醃漬的泡椒，她用這泡椒與蒜苗、薑末和蒜末和雞丁一起合炒，炒菜的醬油則泡瞭薑片再煮過，故炒出的雞丁鹹香酸辣，又是一道不折不扣的下飯菜。
丁冬紅做菜頗有天分，在〈口口香〉除瞭風味誘人的湖南小炒，還可以吃到她「跟著味覺走」料理的下飯菜。
冷菜〈涼拌花椰〉，是將白花椰菜汆燙後，淋瞭自傢提煉的花椒油，並拌入鹽、糖、香油與香菜提味，爽脆適口、香麻誘人，八大除油煙機菜系菜譜卻找不到這道菜。
〈福菜炒肉末〉是丁冬紅利用客傢福菜取代傢鄉醃菜炒出的小品，她找瞭客傢福菜泡水2天去鹹，然後切碎瞭與辣椒、肉末同炒，成菜香辣甘鹹，可以配稀飯，也可以配饅頭，簡簡單單，就是一餐。
■大街小巷找好食
臺北振興醫院後門不遠處的振華街上有傢小館〈口口香〉，賣的是湖南傢鄉小炒，主人兼主廚丁冬紅是湖南常德人，因為喜歡做菜，在大陸時她就一邊在人傢公司上班，一邊開餐廳，中午12點公司一休息，她就奔到餐廳當廚子炒菜，2點再回公司繼續上班。 經朋友介紹，丁冬紅嫁給瞭臺灣軍人，1998年她來到瞭臺灣，先是到處打工上班，一年多前，開餐館的朋友累瞭不想做瞭，丁冬紅借錢把店頂瞭下來取名〈口口香〉，並自己進廚房炒菜，菜單上除瞭她最拿手的湖南傢鄉風味菜餚，還有一些丁冬紅覺得「怎麼好吃就怎麼炒」的菜。 為瞭烹出正宗道地湖南口 味，丁冬紅自己風乾臘肉、臘腸、臘雞，自己醃漬泡椒、炸花椒油，更回老傢帶瞭酸酸的卜豆角炒菜，因為真材實料，炒出的菜不僅帶著鍋香鑊氣噴香誘人，且都非常下飯，故一些知味識途的食饕常去打牙祭，其中還不乏有名號響亮、活躍政商的頭面人物呢。
INDEX
●口口香小吃店
地址︰臺北市振華街10號
電話：(02)2827-5872
(工商時報)
關鍵字：臺灣
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